蒸餾是一種熱力學的分離工藝，它利用混合液體或液-固體係中各組分沸點不同，使低沸點組分蒸發，再冷凝以分離整個組分的單元操作過程，是蒸發和冷凝兩種單元操作的聯合。與其它的分離手段，如萃取、吸附等相比，它的優點在於不需使用係統組分以外的其它溶劑,從而保證不會引入新的雜質。蒸餾器正是根據此理論基礎設計而成的。它主要有一下幾個部分：加熱係統，包括加熱裝置（如酒精燈等）、加熱釜/鍋、引流管等；冷凝係統，包括冷凝裝置（如冷卻循環水等）、接收裝置等。